银耳的主要栽培方式为袋料栽培与段木栽培。段木栽培主要分布在四川、河南、湖北等地。代料栽培广泛分布于全国各地，福建省是主产区。其中代料栽培银耳最为著名的是福建古田银耳；段木银耳以四川通江银耳最著名。 

段木栽培

1.栽培场地选择及耳堂搭建

根据当地气候条件、地形地势及银耳的生理特性，栽培场地选择要求做到“三要三不要”，即要阳坡不要阴坡；要土坡不要石坡；要低坡不要高坡。耳堂搭建有五种形式：即坑道式耳棚、地上式耳棚、林下耳棚、室内栽培和牛棚改作耳棚。

坑道式耳棚具有防风保湿的效果，但需在前后按间距3m各挖一排通风洞，用于通风管理。地上式耳棚透气性好，展耳好，但有易干问题，要加强水分管理。林下搭建耳棚，其好处：一是银耳生产不与粮食争地；二是林下阴凉防风的小气候，适宜于出耳育耳；三是林下栽培银耳对育林可收到以短养长的效果；四是出耳期的喷水管理也有助于林木生长；五是林下栽培银耳，菌林互为有利，银耳排出的二氧化碳是林木的气体肥料，林木排出的氧气有利于出耳育耳。 随着农村住房条件的改善，一些闲置的房屋可改作耳堂，以降低生产成本。开春回暖耕牛出棚后，将牛棚改作耳堂，多能收到高产、稳产、优质、高效的栽培效果。

耳棚的遮阳，一般是在棚膜上加盖草帘或稻草；林下搭棚是在棚膜上飘一层遮阳网，以免漏进直射阳光。

2.宜栽耳树种的选择及砍伐期

耳木即长有银耳子实体的段木。豫南山区耳木林的树种结构主要是麻栎和栓皮栎，就银耳而论，当地耳农首选的是麻栎。该树种皮薄，截段架晒失水快，接种后走菌快，出耳早；而栓皮栎树皮厚，不脱皮，在喷水管理中树皮湿的时间长，更适宜于栽培黑木耳。

砍树期的确定应掌握在入冬林木休眠之后，早春萌动之前，在此期间以早为佳。此时砍树，因处于休眠期的林木形成层不活动，树皮与木质部结合紧密，不易脱皮。

3.耳木的截段和架晒

耳树砍倒后即剪去细枝，就地晾晒3~5d截段，截长1m，截后运至接种场地架晒。耳树截段后粗细分开“井”字形起堆架晒20~25d。在此期间翻堆两次，以使段木失水均匀。架晒至段木两端有放射状裂纹为度，此时段木含水量应在36%左右。段木过湿接种后走菌慢，会使银耳菌吃木浅、耳子长不大、产量低。

4.耳木的接种及发菌管理

耳木架晒后进行接种及发菌培养管理。

接种期：银耳菌及香灰菌均属中温型菌，菌丝生长适温是25~28℃。在豫南气候条件下，段木适宜接种期应掌握在3月中旬至4月上旬。接种过早气温低，发菌慢，拖长了发菌期，管理费工；过迟，出耳期会赶上南阳风(季风)，受风害减产。

接种方法：用电钻打穴接种，菌穴直径16mm(以往为10~12mm)，株距4cm，行距12cm(过去为株距3cm，行距10cm)。银耳有就穴出耳的生活习性，如此扩大菌穴，降低密度，使每穴银耳菌丝含量增加，抢先占居穴位发菌优势，出耳早，耳子朵大。就用种量而论，比过去略有加大，按小头直径8~12cm，长1m的段木计，每根用种量150~175g。选用立体接种法制出的栽培种，掰块接种，将菌块接入穴孔，按压密接，平整，不得悬空。接种后不加穴盖，裸露培养发菌。

发菌管理：接种后“井”字形起架盖膜，光、温、水、气协调管理。经验表明，

早春气温偏低，接种后在阳光下起堆发菌，给以20d左右的增温培养效果好，发菌快，能抑制杂菌发生；在阴凉处发菌效果差。从接种至出耳需50~60d，不可过早进棚催耳，否则菌丝吃木浅，蓄积养分不足，耳子长不大，质量差，低产。在发菌过程中，前期9~10d翻堆一次，中后期3~4d翻堆一次，特别到后期随着气温回升和发菌量增大，更要加强翻堆散热管理，严防高温烧菌。就菌棒发菌动态而论，棒子两端截面有香灰菌旺盛发生变黑，并有10%~20%的棒子见耳，此时就可进棚起架催耳，进人出耳管理期。发菌期的水分管理，要掌握在接种40d才开始喷水，因为过早过多喷水，也会导致早出耳，耳长不大，低产问题。

5.出耳期管理

起架早期，棚温控制在25~28℃，少量多次喷水，保持棒面、地面潮湿，以催耳发生。耳芽发生后，在育耳期加强通风管理，促使展耳好，不致形成圪垯耳。当地银耳接种期多在3月中旬至4月上旬，出耳盛期赶在6月上中旬，南阳风到来之前。若出耳期推迟，赶上南阳风，应停止喷水，待南阳风过后再继续管理，催耳育耳。耳农经验，每穴可出耳2~3潮，出耳到伏后9~10月。但在生产中，多数种户仅收一潮，应加强管理，挖掘这一增产潜力。 

6.采收及加工制干

采收适期不以朵的大小为准，应以成熟度为准。适宜的成熟度为耳片充分展开，手捏整朵变得膨松有弹性，有载液感。采收方法，手扒比刀割好些。刀割留茬，下潮耳子要将耳茬顶起发生，不及手扒带起耳基下潮耳子出耳顺畅。

采耳要赶在晴天。采收前停水1~2d，待耳片失水干爽后采收。采下的耳子要及时加工制干，可晒干或烘干，但加工前不能用水洗，否则会使制干率下降，该得1kg的只能得0.8kg。产品加工后，按朵的直径大小分级出售：1级5~10cm，2级3~5cm，3级2.5~3cm。

段木银耳产量水平多在1.5kg/100kg段木，高的可达3kg/100kg段木。采收一潮耳后需停水5~7d，间歇养菌后，再行下潮耳的催耳和育耳管理。

代料栽培

银耳属于木腐型食用菌，生长在死树、断枝等木材上，这类食用菌在制作原种或栽培种时可以用木屑做原料，栽培生产中可以用木屑或段木做材料。代料栽培银耳原料易得，生长周期短，操作简单，产量比段木栽培有显著的提高。

1.银耳装袋灭菌

银耳栽培现用配方含有适合比例的棉籽壳，麸皮，石膏粉，加水的量与干料的量是1：1~1.3。主料混均后加水，至终栽培料中含水量在55%~60%，pH在5.0~6.0之间。混匀栽培料，进行装袋打穴，贴胶布后常压灭菌。从拌料到灭菌不超过5个小时。灭菌时，袋子要摆放均匀整齐，这样有利于蒸气畅通环流，菌袋装锅后用旺火烧，3小时内使灭菌锅内蒸汽温度达到100℃并保持14小时左右即可彻底灭菌。灭菌后待袋内温度降至室温方可接入菌种。接种后压实，重新贴上原来封穴的胶布。注意的是每一操作都要无菌。灭菌后料袋直接移入培养室架床上培养菌丝。

2.银耳发菌管理

银耳菌丝生长适宜温度22~25℃，接种5d后菌丝萌发进入快速生长阶段，栽培料的温度会有小幅度的上升，这时要因时制宜适当调控培养房的温度，否则高温会使菌丝受损。菌丝培养期间要避光，同时在培养期间还要及时的处理掉污染的菌包，以防止污染扩大。

菌丝培养18d左右，穴与穴之间菌丝已经交融连接起来，可见有黑色素的分泌，此时可以揭掉胶布，上架培养，菌包要翻身放置即扩穴口朝下，盖上报纸，喷水，保持地面湿润，报纸湿润，要随时调控管理湿度，细喷勤喷。要加强通风，早、中、晚各通风一次，每次30min。

3.银耳出耳管理

经过18d的培养，菌袋内菌丝几乎长满，原基开始分化，耳芽形成，此时温度应控制在20~28℃，最适宜温度为23~25℃，增加散射光，加强通风，在高温季节温度超过26℃时，应多喷水，延长通风时间，以降低温度；在低温季节，则需要人工加温，以保证银耳生长发育的适宜温度。

割膜扩穴（扩眼）：当菌丝长满后，菌包上架，开始割膜扩穴。具体做法是用刀片沿着胶布的对角线边缘作圆形的划开菌包，直径有4~5cm的穴口，划割时要均匀，不可重度损伤菌丝体。

控制条件：加强温度、湿度的控制，子实体生长最适温度20~25℃，期间要适时的喷水加湿保持适湿环境，银耳高产水分是一个关键因素，要合理的适当的控制，如果水分过大、通风不良常常会造成烂耳蒂。通风也是关键因素，气温高时加强通风；气温低时，要适当升温，始终保持适温。

増加光照：子实体生长发育阶段，适当的散射光照射，子实体分化迅速，展片快，耳片肥大、色白、产量高。 

适时通风：每天喷水前把报纸揭开通风。当实体直径长到5cm左右时可以把报纸揭掉，直接喷水。喷水要适宜，同时通风要跟上，通风管理如上。