医用价值

银耳是一种极其名贵的滋补佳品，历代皇家贵族均把银耳看作延年益寿之品。现代医学证明，银耳主要的药理有效成分是多糖，银耳多糖是银耳最重要的组成成分，占其干重 60%~70%，同时银耳多糖还是一种重要的生物活性物质，能够增强人体免疫功能，起到扶正固本作用。并且银耳多糖对呼吸系统、中枢神经系统、血液循环系统以及心、肝、肾等都没有毒性，对小鼠的生殖能力和幼仔的成活率也没有影响，同时未见其引起小鼠急性和慢性中毒，无致突变、致畸和致癌作用，属于无毒害物质。  

营养价值

银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸，其中含量最大的是脯氨酸。 [14] 

银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质。详细含量如下表：

银耳和燕窝均为滋补之品，但燕窝价格昂贵，而银耳无论颜色、口感、功效都与燕窝相同，而且价格便宜 。 

蛋白质占干银耳重量的6%-10%，银耳含有17种氨基酸，即缬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天门冬氨酸、甲硫氨酸、组氨酸等，其中谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，人体所必需 8 种氨基酸中的 7 种，银耳都可以提供，是良好的蛋白质来源。

银耳含有大约0.6%-1.28%的脂肪，其中不饱和脂肪酸约占总脂肪酸量的75%左右，其中主要成分是亚油酸。

银耳中含有 4.0%-5.44%的无机盐，如 S、P、Ca、Fe、Mg 和 Na 等。银耳中还含有多种维生素，即 VB1、VB2、VC和 VD等，此外银耳还含有一定量的纤维素。